本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(资料图片仅供参考)

正文 ：

彭公火鹅

原料：烧鹅1000克，蒜茸20克，葱花20克，辣椒米20克，腐乳75克，白糖15克，味精7.5克，淡二汤800克，湿淀粉30克，花生油40克。

彭公火鸭

制作方法：

“火鹅”是酒家、饭店的厨师对“烧鹅”的称呼。

为什么会这样呢？

源由出自制作“烧鹅”的行当与酒家、饭店是两个不同的经营实体。

过去厨师戏称这两个经营实体的竞争是“井水不犯河水”——各有各经营。

制作“烧鹅”的行当叫做“烧臘（腊）”，是以点带面的外卖形式经营实体。

而酒家、饭店则是以点带点的堂食形式经营实体。

所以，两个行当都有其专业的烹调术语。

就“烧臘（腊）”行当而言，其厨师所说的“烧”是指肉食制品放入特制的缸炉里并利用缸炉内部火焰（炭火）产生辐射及对流的热量令肉食制品致熟的烹饪方法。

就酒家、饭店而言，其厨师所说的“烧”是指食品放入铁镬（锅）内以油和水作为传热介质令食品致熟的烹饪方法。

因此，为了避免搞乱各自早已厘定的烹饪方法定义，酒家、饭店的厨师就将从“烧臘（腊）”行当获得的“烧鹅”称为“火鹅”。

酒家饭店的厨师称“烧鹅”为“火鹅”，因为他们的“烧鹅”是另有所指

而自身的“烧鹅”则是另有所指。

至于“彭公”，是以腐乳调味的菜单术语。

另外，如果是以南乳调味，则称“温公”。

这种约定俗成的菜单术语在民国时期（1912年—1949年）较为盛行，现在已经鲜见。

烧鹅斩件装碟分“上樁”和“下樁”，前者是指带翼（翅）的部分，后者是指带髀（腿）的部分。

具体斩件方法如下：

拨下鹅尾针，将烧鹅腔内的汁水放出。

用烧臘（腊）刀将烧鹅的头颈斩下，再将头与颈斩开，鹅颈横斩成长1.2厘米的段，分成4份；鹅头斩去嘴喙，顺长破开，再分另顺长破开得4块，每块鹅头与鹅颈1份作垫底。

鹅尾向外、鹅腹向上，左手扶着鹅翼（翅），右手持烧臘（腊）刀沿鹅腹顺长将鹅腹劏（剖）开。在刀的辅助下，将鹅胸（粤语读ma6，掰）开，再用刀顺鹅脊将鹅分成两爿。

每爿在鹅腰处横斩，即分成“上樁”和“下樁”。

取一爿“上樁”用刀贴鹅翼（翅）腋底将鹅翼（翅）削下，顺长将鹅胸与鹅背斩开成两块，即分成鹅翼（翅）块、鹅胸块及鹅脊块。

鹅胸块较厚，用刀沿胸肉与胸骨之间切开成鹅胸肉与鹅胸骨两块，然后以2.5厘米距离横向将鹅胸骨斩成段，铺在作垫底的烧鹅头颈块段上面。

以2.5厘米距离横向将鹅胸肉斩成段，铺在烧鹅头颈块段的左侧。

鹅脊块有脊骨尖凸出，要用刀削平，并以2.5厘米的距离横向斩成段，铺在烧鹅头颈块段的右侧。

鹅翼（翅）块以2.5厘米距离横向斩成段（临近俗称“翼柄”的肱骨末端的一刀不斩断），铺在鹅胸肉段与鹅背骨段之间，使成见皮为见肉、见肉不见骨的“龟背形”。

另一爿“上樁”如法操作。

取一爿“下樁”用刀贴鹅髀裆底将鹅髀削下，顺长将鹅腹与鹅背斩开，即分成鹅髀块、鹅腹块及鹅背块。

鹅腹块以2.5厘米距离横向斩成段，铺在作垫底的烧鹅头颈块段左侧。

鹅背块用刀修平（斜刀削去凸出的脊骨），以2.5厘米距离横向斩成段，铺在烧鹅头颈块段的右侧。

鹅髀块带有裆肉，不平整，用刀贴着股骨将裆肉削下，并将裆肉以2.5厘米距离横向斩成段，铺在鹅腹块段与鹅背块段之间的空位处；削去裆肉的鹅髀块以2.5厘米距离横向斩成段，铺在鹅腹块段与鹅背块段之间，使成见皮为见肉、见肉不见骨的“龟背形”。

另一爿“下樁”如法操作。

以上工序由砧板岗位操作，完成之后由候镬岗位配汁调味。

腐乳是豆腐的盐渍制品，外层有“衣”，须要用湿性果汁机搅拌其质地才会细腻，否则会有小团。

铁镬（中火）烧热，放入花生油及蒜茸，并将蒜茸爆香。

其后，注入淡二汤，用腐乳、白糖、味精调味，用湿淀粉勾芡，撒入葱花及辣椒米拌匀，将芡汁淋在斩好的烧鹅（如果烧鹅的温度过凉，可先用微波炉对烧鹅略作加温）面上便可供膳。

烧鹅用浅底瓦碟或镬仔（一种与瓦窝大小、样子像铁镬的器皿）盛装，瓦碟架在微火的酒精炉，以使烧鹅在膳用过程中保持温热。

潘老师按 ：

注1：“烧鹅”的详细配方及做法，可参阅《粤厨宝典·味部篇》或《手绘厨艺·烧卤制作图解》。

注2：“烧臘（腊）刀”是“烧臘（腊）”行当的专用刀，比“文武刀”宽大和重，用于斩禽鸟骨成为胜任，操刀者可以借助刀的重量轻易地将骨斩断，而骨筒不碎。这是“文武刀”等刀具不能所及。如果将骨筒斩碎会给大意的食客带来伤害，由此会带来争执。

注3：酒家、饭店厨师所说的“烧”实际是“炆”，之所以称“烧”，实际是沿用清代食家袁枚先生记录的说法，他在《随园食单·羽族单·烧鹅》云：“ 杭州烧鹅为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。 ”

从中可见，文中的“烧鹅”是在炉灶上完成，与非在特制的烧鹅挂炉内完成。

花胶烩火鹅

原料：烧鹅1000克，发好花胶1000克，湿冬菇丝250克，冬笋丝500克，绍兴花雕酒50克，精盐15克，味精15克，老抽（深色酱油）37.5克，上汤7500克，湿淀粉125克，胡椒粉0.2克，花生油150克。

制作方法：

此鹅馔是烧腊的行当与酒家的行当联姻之后的作品。

烧腊行当进入酒家之后称作“低柜”，成为酒家经营的标志。

“花胶”是鱼鳔的一个加工品，鱼鳔外层晒干为“花胶”，内层晒干为“鱼肚”。

烧鹅起肉与发好花胶分别切成丝。

花胶丝、冬笋丝“飞水”备用。

猛镬阴油，落75克花生油，攒入绍兴花雕酒，注入上汤。

待汤水沸腾，加入烧鹅丝、冬菇丝、冬笋丝。

再待汤水沸腾，将火候改为中火，用精盐、味精调味，用老抽（深色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，随即加入花胶丝，撒入胡椒粉，并用75克花生油作包尾油，将所有原料滗入瓦窝便可供膳。

三丝烩火鹅

原料：烧鹅肉丝1000克，湿冬菇丝350克，冬笋丝700克，猪肉丝650克，韭黄段650克，绍兴花雕酒100克，精盐20克，味精20克，老抽（深色酱油）35克，上汤10千克，湿淀粉100克，胡椒粉0.3克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

猪油丝用五成油温（150℃～180℃）的花生油“拉油”。

利用余油（100克），攒入绍兴花雕酒，注入上汤。

待汤水沸腾，放入烧鹅肉丝、猪油丝、湿冬菇丝、冬笋丝。

再待汤水沸腾，用精盐、味精调味，用老抽（深色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，撒入韭黄段及胡椒粉，用75克花生油作包尾油，将所有原料滗入瓦窝便可供膳。

全文完

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