馒头冷冻超3天真的会产生黄曲霉毒素吗？

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馒头一顿吃不完，有些人会选择放到冰箱里冷冻保存，等到吃的时候再蒸一下。不过，网络上一直流传着馒头放冰箱冷冻时间超过3天就会滋生黄曲霉毒素的说法。真相到底如何呢？

中国食品科学技术学会面制品分会常务理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，用冰箱冷冻馒头，只要保存得法，即使超过3天也不会滋生霉菌，更不会产生黄曲霉毒素，但馒头的口感和质地会发生变化。建议冷冻馒头最好不要超过一个星期，两三天吃完最好。

沈群解释说，黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的一种代谢产物，属于一类致癌物。一般来说，坚果、冷藏的热带水果、奶制品、长时间浸泡的木耳，甚至土榨食用油，都有可能遭受黄曲霉毒素的污染。

不过，黄曲霉毒素的产生是有条件的，既需要霉菌的产毒能力，又需要适宜的温度和湿度。如果在相对湿度是80%~90%的状况下，黄曲霉毒素产生的最适宜温度是25℃~30℃。而冷冻的馒头是冻起来的，冰箱的温度在0℃以下甚至是-18℃，在这种情况下，能够产生黄曲霉毒素的几率较小。此前，有相关实验证实，冰箱中冷冻保存超过3天甚至超过10天的馒头，都没有产生任何霉菌。

事实上，馒头能在冰箱中储存多长时间与馒头本身及操作过程中的卫生程度有很大关系。如果蒸馒头用的面粉已经变质发霉，或馒头冷冻前已经在外面放了很长时间，或冷冻馒头时没有密封而被其他食物如生鱼、生肉等污染，确实可能在保存过程中滋生黄曲霉毒素。

尽管大多数时候冷冻馒头是安全的，但是并不提倡长时间冷冻保存馒头，这是因为馒头经过长时间冷冻后，里面的水分大量流失，吃起来口感不好。

沈群提醒消费者，馒头蒸好后一定要彻底放凉，然后拿保鲜袋密封好再放入冰箱冷冻，这样可以减少馒头的水分流失，还能避免与其他物质相互交叉污染。冷冻馒头吃之前要充分加热，从而减少可能存在的食品安全风险。此外，如果冷冻的是从外面购买的带包装的馒头，建议冷冻时不要破坏掉包装，这样更易于保存。

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